Məlum olduğu kimi əməkdar artist Vasif Məhərrəmlinin xaşla bağlı fikirləri tənqid olunub. “Günə bax” verilişində qonaq olan sənətçi xaşın hambal yeməyi olduğunu deyib.
“Xaş hambal yeməyidir. Əsrin əvvəlində İrandan bura olan axında əziyyət çəkən hamballar olub. Heyvanın baş-ayağını atırmışlar. Hansısa bir hambal götürür onu bişirir və nəticədə xaş olur”,- V.Məhərrəmli deyib.
Onun bu sözləri sosial şəbəkədə tənqid edilib.
Belə fikri var ki, indi od qiymətinə olan qara kürü də vaxtilə kasıb yeməyi olub.
Qeyd edək ki, əsasən soyuq vaxtlarda bəh-bəhlə yeyilən xaşın tarixi qədimdir. Türk xalqlarının mətbəxinə aid olan bu yeməyin yaranması haqqında müxtəlif məlumatlar var.
Xaş, paça və ya sadəcə ayaq — heyvan ayağını qaynadaraq bişirilən, Orta Şərq və Cənubi Qafqaz mətbəxinin yeməklərindən biridir. Azərbaycan, İran, Bosniya və Herseqovina va Türkiyədə bəzi üsullara görə ayağa əlavə heyvanın başını qatmaqla bişirilən bu yeməyin növünə kəlləpaça və başayaq deyirlər. Xaş malın (dana) imkan daxilində qabaq ayaqlarından (dırnaqlarından) hazırlanır. Çox vaxt xaşa qarın nahiyyəsinin hissələri əlavə olunur. Sirkə-sarımsaq və ya abqora ilə yeyilir. Xaş yeməyi zamanı lavaş, təndir çörəyindən və müxtəlif növlü turşu (tutmalardan) da istifadə olunur.
Xaş sözü oğuz türkcəsində olan xaşlamaq (bişirmək, yeməyi qaynatmaq) feilindən gəlir. Kəllə-paça isə farsca hərfi olaraq başayaq deməkdir. Bir çox dillərdə paça (“ayaq”) adı ilə tanınır.
Bəs xaş yeməyinin hambal, kasıb yeməyi olması iddiası nə qədər doğrudur?
Əməkdar mədəniyyət işçisi, məşhur kulinar, milli mətbəximizlə bağlı onlarla kitabın müəllifi Tahir Əmiraslanov bu barədə öz yazısında qeyd edib:
“Məsələ ondadır ki, babalarımız bu “xaş” deyilən möcüzəni neçə min ildir ki, bişirirlər. Mənbələrdə ona “ayaq”, “paça”, “kəllə”, “kəllə-paça”, “baş-ayaq”, “xaş”, “xaş-paça”, “kəllə şorbası”, “xas paça”, “paça şorbası”, “qarın”, “işkənbə şorbası” və s. adlar verilib.
Marianna Yerasimos XV əsrə aid türk şorbaları içərisində “Baş-paça”, “Has-paça” və “İşkəmbə” (qarın) şorbalarının, XVI əsrə aid şorbalar içərisində “İşkəmbə”, “Kəllə”, “Paça” şorbalarının, XVIII əsr yeməkləri içərisində isə “Paça yəxnisinin” adını çəkir.
“Xaşlama” sözü dilimizdə qaynayan çox miqdarda mayenin (suyun, yağın, südün və s.) içərisində bişirmək mənasında işlənib və bu gün də işlənməkdədir. Xaşlanan şeylər suyu canına çəkib şişdiyi üçün dilimizdə “xaşal” (böyük kisə), “xaşalqarın” (yekə şişmiş qarın) kimi ifadələr yaranıb. Xaşıl, xaşlama və s. bu mənadan törəyib.
Digər tərəfdən, bəzi türklər “aş” və “as” (yemək) sözlərini fərqli tələffüz etdikləri üçün bu sözlər “xaş”, “xas”, “haş”, “has”, “qaş”, “qas” kimi formalara düşüb. Buradan da “xaş”, “qaşıq” kimi terminlər meydana gəlib. Bundan başqa, dilimizdə “xas”, “has” – yəni “təmiz”, “xalis” mənasında işlənən kəlmələr mövcuddur. Xaş da xalis əsas tərkibdən ibarət olduğuna görə ona, məsələn, “xas paça”, “xas kəllə” deyiblər, sonradan isə “xaş” formasına düşüb.
Ermənipərəst olsa da, Q.A. Dubovis “Erməni mətbəxi” kitabının lüğət hissəsində boynuna alır ki, “xaş, xaşi – Zaqafqaziya, Ön Asiya, qoyun, mal, dana ayaqlarından, başlarından və ya qarnından hazırlanan qatı işgənədir (türkcə).” Ermənilərin özü belə xaşı özlərinə aid edə bilmirlər. Məsələn, erməni Viktoriya Jenenyan (“The Armenian Table” kitabının müəllifi) və Türkiyədə yaşayan Takuxi Tovmasyan (“Xoşbəxt stol – nənəmdən yaddaşımda qalanlar” kitabının müəllifi) xaş barədə heç bir məlumat vermirlər. Takuxi Tovmasyan kitabının 44-cü səhifəsində isə “paçanın çox baha olduğunu, kasıbların onu ala bilmədiyini” yazır. Bu da açıq şəkildə göstərir ki, baş-ayaq heç vaxt türklər tərəfindən tullanan, dəyərsiz məhsul olmayıb. Əksinə, dəyərli və bahalı bir ərzaq sayılıb.
Xaşın icadı çox qədim dövrlərə gedib çıxır. 37 min il öncə Qobustan qayalarında bezoar keçilərinin ətinin bölgüsünü təsvir edən rəsmlər qədim kulinariya mədəniyyətimizin mövcudluğunu sübut edir. Heyvanın ətini kulinariya məqsədilə belə dəqiq bölən əcdadlarımız ehtimal ki, onun başını, ayaqlarını, içalatını və qarın-qartasını da düzgün istifadə edirdilər.
Həmçinin xaş, bizim indi unutduğumuz Azər bayramı ilə də sıx bağlıdır. Azər bayramının Novruz qədər möhtəşəm olduğunu mərhum Yusif Vəzir Çəmənzəminli də yazır. Azər ayının birində (indiki vaxtla 21 noyabrda) igidlər döyüşdən, köçlər dağdan qayıdırdı. Heyvanlar öz ətini və yağını yığmış olurdu. 9 gün sonra (30 noyabrda) bayram keçirilirdi. Bu bayramda ətini tutmuş heyvanlar kəsilir, ətin bir hissəsi qaxac edilir, bir hissəsi quyruqla qovrulub küplərə, dərilərə doldurulurdu. Üzərinə əridilmiş quyruq yağı tökülüb qışa hazırlanırdı.
Bu kəsimdən sonra bir aləm baş, ayaq, qarın-qarta qalırdı. Bağırsaqların, mədənin bir qismindən “sucuq”, “qolbasa”, “soxma” və s. hazırlanıb saxlanırdı. Digər qismi isə tez xarab olduğundan uzunmüddətli saxlamaq mümkün olmurdu. Buna görə Azər bayramında daha çox baş, ayaq, qarın-qarta xörəkləri bişirilirdi.
Bəzi insanlar xaşın kasıb yeməyi olduğunu iddia edir. Əslində isə xaş, Sultanların, Xanların, Şahların xörəyi olub. Osmanlı, Səfəvi və digər türk dövlətlərinin saraylarında xaş xüsusi yer tutub.
XV-XVII əsrlərə aid Osmanlı mətbəx dəftərlərində “kəllə-paça”, “baş-paça”, “paça şorbası”, “şirdan” (ikinci mədə) və digər baş-ayaq xörəklərinin qeydləri var. XVII əsrin ortalarında, padşah başda olmaqla Osmanlı sarayında “Has Mutfak”da paça bişirildiyi məlumdur. Eyni dövrdə (1640) Temeşvar valisi Mustafa Paşanın Ramazan ayında qonaqlar üçün paça və şirdan sifariş verdiyi yazılır.
Suheyli Ünver yazır ki, “Fateh Sultan Mehmet qonaqlarına paça verirdi. Bir qab paçanı dörd kişi yeyirdi. Fateh və yaxınları üçün də saray mətbəxində paça bişirilirdi.”
Xaşın, baş-ayağın XII əsrdə də saray yeməyi olduğunu Nizami Gəncəvinin “İsgəndərnamə”sində də görürük:
“Qara qoyun başı bişirsin bir az,
Sümüksüz hüzura gətirsin aşpaz.
Padşah əmr etdi: açılsın süfrə,
Hər çeşid yeməkdən düzülsün yerə.
Qoyunun pörtülmüş ətindən aşbaz,
Süfrəyə düzdükcə keyfi oldu saz.
Xaş təkcə ləzzətli yemək deyil, həm də xalq təbabətində mühüm rol oynayıb. Sümükləri qırılanlar, xəstələr, hətta toy qabağı bəy belə xaşla gücləndirilirdi. Osmanlı dövründə toyun ikinci gününə “Paça günü” deyilirdi”.
Beləliklə, xaşın bu qədər sevilməsinin səbəbi sadəcə dadında deyil, onun mədəni, tarixi və müalicəvi dəyərindədir. Ona görə də, xaşı adi bir yemək kimi deyil, min illər boyu qorunub saxlanmış mədəni irs kimi qiymətləndirmək lazımdır.
